소주는 희석식 소주와 증류식 소주로 나뉩니다. 가장 대중적인 소주가 희석식 소주라면 증류식 소주는 한국의 전통 증류주, 즉 전통주입니다. 맛이 통일되어 있는 희석식 소주와 달리 고급소주로 일컬어지는 증류주는 향과 맛이 다채로워 많은 애주가에게 사랑을 받습니다. 오늘은 증류식 소주의 개념, 제조법, 증류식 소주의 원리 및 감압증류방법까지 소개해드리겠습니다.
증류식 소주의 개념
곡물을 발효시켜 증류한 술을 말합니다. 소주를 얻으려면 우선 알코올이 들어있는 액체가 필요한데, 소주 같은 발효주는 끓이면 알코올 성분이 물보다 먼저 증발하여 맑고 투명한 증류주를 얻게 됩니다. 이러한 소주는 불을 사용한다 하여 '화주', 투명해서 '백주', 이슬처럼 받아낸다 하여 '노주', 땀처럼 한 방울씩 받아낸다 하여 '한주'등으로 불리기도 했습니다. 전통 소주는 막걸리, 약주, 청주 등을 증류해서 만든 증류식 소주로 주로 옹기로 된 소줏고리를 사용했습니다. 전통소주는 1920년대 발효제가 밀누룩에서 흑국으로 바뀌었고, 증류기도 옹기 소줏고리에서 쇠나 동, 스테인리스 증류기로 바뀌었습니다. 누룩균인 흑국은 쌀에 검정곰팡이를 배양시켜 놓은 흩임 누룩으로 구연산 생성능력이 좋아 잡균의 번식을 억제함으로써 안정된 발효에 기여합니다. 이때 생성된 구연산은 증류되지 못하기 때문에 소주에는 신맛이 남지 않습니다. 1960년대에 양곡정책으로 인해 쌀을 술로 못 빚게 되면서 증류식 소주가 몰락하고 희석식 소주가 급격하게 확산되었습니다. 지역 문화재로 지정된 '이강주, 안동소주, 진도홍주' 등의 증류식 소주는 쌀로 술을 빚게 된 1990년 이후에 다시 생산하기 시작했습니다. 이러한 증류식 소주는 원료가 가진 풍미도 없애버리는 희석식 소주와 달리, 흔히 이야기하는 쌀, 보리, 고구마 등 원료가 무엇인지 확실히 알 수 있는 강점이 있습니다.
증류식 소주의 제조법
증류주는 알코올의 끓는점이 78.4도로 물 100도 보다 낮기 때문에 술덧에 열을 가하면 알코올이 먼저 끓어 나오는 원리를 이용하여 만듭니다. 이때 물도 같이 증류되는데 술덧을 가열하면 알코올이 끓어 유출되면서 남아있는 술덧의 알코올 함량은 낮아지기 때문에 증기 중의 알코올 함량도 낮아지게 됩니다. 따라서 증류가 시작되는 초류의 알코올 함량은 높지만 점차 낮아져 0%에 다다르게 됩니다. 증류 후반부로 갈수록 술덧의 온도가 상승하면서 쌀 분해물 등의 고형분들이 타기 시작하고, 탄내를 가지고 있는 푸르푸랄 성분의 유출도 증가하게 됩니다. 소수 제조장에서는 탄내를 줄이기 위해서 증류 종말점을 알코올 10%로 하고 있습니다. 이때 받아진 증류주(원주)의 양은 술덧의 알코올 함량에 따라 다르나, 알코올 함량 17~18%인 술덧의 경우 술덧 양의 40% 정도 받아지게 되며, 원주의 알코올 함량은 42~43%가 됩니다. 즉 1L의 술덧을 증류하면 알코올 함량 42~43%의 원주 400ml가 만들어지는 것입니다. 막 증류를 끝낸 증류액은 황화수소 함량이 높아 자극취가 강하기 때문에 6개월에서 1년 정도 숙성한 후 제품에 따라 물을 섞어 도수를 맞추고 여과하여 제품화합니다.
증류식 소주의 원리 : 감압 증류 방법
한편 소주를 얻을 때 종류 종말점을 알코올 10%로 하더라도 탄내의 유입을 막기 어렵고, 식생활의 변화로 입맛이 달라진 소비자들에게 좋은 평가도 받지 못하면서 1970년대 감압 증류 기술이 도입되었습니다. 감압 종류는 압력을 낮추면 끓는점이 내려가는 원리를 이용한 것입니다. 쌀 소주의 경우 상압(760mmHg)에서는 80~90도에서 증류가 이루어지나 중 감압(380mmHg)에서는 65~70도, 고감압(110mmHg)에서는 40~50도에서 증류가 가능했습니다. 감압 증류한 술은 탄내 나는 푸르푸랄 성분과 숙취를 일으키는 아세트알데히드 성분이 적고, 유취의 원인인 지방산 에스테르 성분이 현저히 낮아 숙성 기간이 짧아도 소비자들의 선호도가 높습니다. 현재는 국내 대부분의 증류주 제조장에서 이 감압 증류 방법을 사용하고 있습니다.